Le marmellate fatte con legumi, patate, castagne si chiamano ‘an’ o ‘anko’ e si usano per diversi tipi di dolci tradizionali giapponesi chiamati kashi (okashi). Nel caso di marmellata di fagioli rossi (azuki) esistono due tipi, uno si chiama ‘tsubu an’ di cui si vedono ancora i fagioli, e uno si chiama ‘koshi an’ che è invece passata.
Ingredienti
per circa 1200g di marmellata
- 400g di Fagioli rossi Azuki (secchi *)
- 350-400g di Zucchero
- 1/2 cucchiaino di Bicarbonato di sodio (**)
- 1 pizzico di Sale
- Acqua
* Per preparare la marmellata di fagioli azuki, utilizzare fagioli secchi senza ammollo.
** Il bicarbonato di sodio viene aggiunto per ammorbidire le bucce dei fagioli rossi, ma si può fare anche senza. Se non si aggiunge il bicarbonato, il tempo di bollitura può essere più lungo.
Preparazione
- Lavare gli azuki rossi, eliminare i chicchi sciupati
- In una pentola mettere gli azuki lavati e versare acqua in quantità pari a 3-4 volte del volume degli azuki, portare ad ebollizione
- Quando bolle, aggiungere 1/2 bicchiere di acqua fredda, poi far raggiungere di nuovo l’ebollizione. Cuocere per circa 5 minuti poi spegnere il fuoco
- A questo punto buttare circa 2/3 di acqua della cottura, poi aggiungere di nuovo l’acqua fredda come prima. Mettere a fuoco alto, portare ad ebollizione
- Quando bolle aggiungere il bicarbonato di sodio sciolto con un po’ di acqua, poi abbassare il fuoco e continuare a cuocere finché i fagioli non ammorbidiscono. Il tempo di cottura sara 60-90 min, dipende anche dalla quarità degli azuki
- Durante la cottura levare la schiuma con un mestolo. Se l’acqua è troppo bassa, aggiungere altra acqua per mantenere i fagioli sommersi nell’acqua di cottura fino a quando non saranno cotti
- Dopo circa 1 ora, verificare lo stato di cottura prendendo qualche chicco di azuki. Se possono essere facilmente schiacciati con le dita, sono completamente cotti, altrimenti è necessario continuare a cuocerli
- Quando gli azuki sono abbastanza morbidi, spegnere il fuoco e aggiungere molta acqua. Buttare immediatamente la maggior parte dell’acqua (non tutta) cercando di non fare fuggire i fagioli tenendo il coperchio. Questo processo serve a rimuovere l’amaro in eccesso
- Dopodiché aggiungere lo zucchero nella pentola e versare l’acqua un altra volta finché copra gli azuki
- Stufare a fuoco basso finche’ non diventa densa come marmellata, girare ogni tanto con spatola di legno
- Prima di completare la cottura aggiungere un pizzico di sale che serve per esaltare il sapore dolce
- Continuare a cuocere, mescolando per evitare che si bruci. Gradualmente diventa più denso e più cremoso
- Quando si vede il fondo della padella quando si mescola, è quasi pronto. Attenzione di non asciugarla troppo perché l’acqua evaporerà di nuovo quando si raffredderà
- Lasciare raffreddare completamente
- E’ fatto!
Esempi di utilizzo
