Cosa sono Kome koji e Genmai koji
Il kome koji è un ingrediente indispensabile per preparare il sakè e quelli condimenti fondamentali giapponesi come salsa di soia, miso, mirin, è fatto con il riso (kome) cotto e koji-kin: una specie di muffe (aspergillus oryzae) che stimola la fermentazione. Nel caso di avere utilizzato il riso integrale detto genmai invece che quello bianco, il prodotto viene chiamato ‘genmai koji‘.
Oltre essere un ingrediente per diversi prodotti, il riso koji si utilizza anche in casa per preparare alcuni tipi di conserve giapponesi (tsukemono) o una bevanda dolce detta ‘amazake‘, oppure i condimenti come shio koji mischiato con il sale oppure shoyu koji mischiato con la salsa di soia.
Tipologia del prodotto
Come prodotti del riso con spore di koji ci sono diversi tipi: ‘crudo’ tipo crema, ‘semi-secco’ tipo tavoletta, ‘secco’ in busta o sottovuoto, nei primi due casi si conservano in frigo.
La differenza tra Kome koji e Genmai koji
Per le ricette che richiedono il kome koji, ad esempio l’amazake o il condimento shio koji, si possono utilizzare sia quello bianco (kome koji) che integrale (genmai koji). Naturalmente le differenze del sapore, l’odore, il colore e la consistenza sono percettibili come quando si assaggia il riso cotto, dunque bisogna scegliere per il proprio gusto.
Dove si trovano Kome koji e Genmai koji
Il kome koji o il genmai koji del tipo essiccato si possono trovare nei negozi bio oppure online.
Esempi di utilizzo
Tutte le ricette con Kome koji