DASHI – Brodo basico

Cos’è Dashi?

Dashi è una parola giapponese che vuol dire ‘brodo basico’, ed è un elemento importante per la cucina giapponese. Per ottenere il dashi, si utilizzano: fiocchi di katsuobushi (tonnetto secco), alga kombu, niboshi (acciughe giapponesi essiccate), funghi shiitake secchi , surume (totano secco) ecc, sono tutti alimenti essiccati che contengono una buona quantità di acido glutammico, inosinico o guanidilico, e che si percepiscono come sapidità, detta ‘umami’. Fra questi ingredienti il katsuobushi e l’alga kombu sono i più comuni, e spesso vengono mischiati per il brodo nel caso si chiama ‘awasedashi’.

Utilizzando il dashi, si potrebbe diminuire il sale in cucina poichè la sua sapidità può compensare la mancanza di sale.

Ingredienti per il dashi

Alcuni di questi alimenti come l’alga kombu, o i funghi shiitake secchi, si trovano nei negozi alimentari bio, invece le scaglie di katsuobushi (dette hanakatsuo o kezuribushi) sono difficile da reperire, ma a volte si trova negli alimentari asiatici.

Preparazione di brodo di base

Per preparare il brodo tipico di dashi si utilizzano le scaglie di katsuobushi e l’alga kombu, e si chiama ‘awasedashi’. Con gli stessi ingredienti si fa l’estrazione per due volte, e si distinguono come primo brodo (Ichiban dashi) e secondo brodo (Niban dashi). Naturalmente, il primo brodo è più profumato e saporito e il secondo è meno, quindi nel caso bisogna scegliere le ricette adatte per utilizzarlo.

Ricetta di Primo brodo (Ichiban dashi)

Proporzione

• 20g di Kezuribushi (scaglie di pesce secco)
• 10g di Alga kombu
• 500ml di Acqua

Preparazione

Ricetta di Secondo brodo (Niban dashi)

Proporzione

• Rimanenza di estrazione di Ichibandashi
• Acqua quantità pari a quella che utilizzato per Ichibandashi

Preparazione

Preparazione di brodo di kombu

Il dashi ottenuto solo di alga kombu chiamato kombudashi o kobudashi, si utilizza sopratutto per le ricette con il gusto delicato, o quando si vuole evitare l’uso degli ingredienti di origine animale.
Con l’estrazione “a caldo” il brodo viene profumato invece “a freddo” viene più delicato, quindi bisogna scegliere il metodo secondo le esigenze.  In tutti i casi è meglio utilizzare l’acqua con meno minerali.

Estrazione a caldo (profumato)

1. Per 1 litro di acqua, ci vogliono circa 10g di kombu, pulire l’alga con un panno leggermente umido
2. In una pentola mettere i pezzi di kombu e versare l’acqua, lasciare a bagno per 30-60 minuti
3. Mettere la pentola a fuoco medio
4. Quando si comincia a vedere le piccole bolle nell’acqua (a 70-80 gradi, prima di ebollizione), spegnere il fuoco e togliere i pezzi di alga
5. Il brodo è pronto!

Estrazione a freddo (delicato)

1. Per 1 litro di acqua, ci vogliono circa 20g di kombu, pulire l’alga con un panno leggermente umido
2. In un contenitore mettere i pezzi di kombu poi versare l’acqua e chiudere con un coperchio, lasciare a bagno per una notte, 10 ore circa (meglio in frigo)
3. Togliere dall’acqua i pezzi di alga
4. Il brodo è pronto!

Estrazione a caldo (veloce)

1. In una pentola far bollire 1 litro di acqua e togliere dal fuoco
2. Aggiungere immediatamente circa 10g di kombu, lasciarlo per 30 minuti con un coperchio
3. Il brodo è pronto!

Prodotti relativi di dashi

Dashi istantaneo granulare

Il brodo dashi preparato secondo la ricetta e con i veri ingredienti ha una bontà genuina. Ma per chi non ha abbastanza tempo oppure ha difficoltà a reperire gli ingredienti, esistono anche i dashi istantanei granulari che vengono utilizzati spesso nella quotidianità. Esiste una varietà secondo gli ingredienti principari, come katsuo dashi (di katsuobushi), kombu dashi (di alga kombu), iriko dashi (di acciughe secche) e anche awaae dashi (un miscuglio di katsuobushi e kombu).  Alcuni prodotti si possono contenere il sale, l’esaltatore di sapidità.

Come utilizzare il dashi istantaneo

Per ottenere il brodo basico con il dashi istantaneo granulare, basta sciogliere i grani nell’acqua calda. Normalmente ci sono gli indicazioni per la dose sul retro della confezione che possono essere diverse secondo il prodotto e anche la ricetta.

Il dashi istantaneo si trovano in busta o in barattolo nei negozi alimentari asiatici oppure nei negozi online.

Salsa con il dashi: Dashitsuyu o Mentsuyu

Esiste anche il prodottio in liquido come la salsa per gli spaghetti giapponesi chiamata dashitsuyu oppure mentsuyu, è una salsa concentrata base a salsa di soia, dashi, e altri condimenti come mirin.

Ingredienti alternativi per il dashi

Pomodori secchi

Quando non si trovano gli ingredienti succitati, per alcune ricette si possono utilizzare i pomodori secchi per sostituirli, anche se non è una tradizione giapponese. Contengono acido glutammico come l’alga kombu che conferisce sapidità (umami).  Nel caso, bisogna tenere conto che i pomodori secchi sono già salati quindi per equilibrare il sapore finale della ricetta bisogna regolare la quantità degli altri condimenti salati.

Proporzione

• 2 pezzetti (10g .ca) di Pomodori secchi
• 300-400ml di Acqua calda

Preparazione