Cos’è Sakè?
Il sakè: vino di riso giapponese che si chiama nihonshu in giapponese, si ottiene dal riso, l’acqua e koji, si può aggiungere l’alcool etilico. La gradazione alcolica media è 15-16 gradi, si beve sia freddo (hiyazake) che caldo (atsukan) o tiepido (nurukan), negli ultimi due casi si riscalda a bagnomaria.
Per la vinificazione di sakè è molto importante levigare il riso, perchè utilizzando la parte più vicino al cuore si crea un sapore più raffinato; quindi tendenzialmente più il riso viene levigato più il sakè sarà pregiato.
Il sakè viene classificato secondo le percentuali di levigazione del riso e si distingue tra quello con o senza aggiunta di alcool etilico. Nell’ ultimo caso viene chiamato ‘junmai-shu‘ che significa letteralmente ‘sakè di riso puro’.
Sakè per la cucina
Il sakè si usa anche per cucinare: elimina l’odore sgradevole di pesce e carne (sopratutto di pesce), puo’ dare un sapore profondo o lucentezza ecc. In Giappone esiste anche un condimento chiamato ryorishu che vuol dire ‘sakè per cucina’. E’ un prodotto fatto col riso come il nihonshu ma si aggiunge una piccola percentuale di sale o edulcorante, in questo modo non si tratta più di ‘bevanda alcolica’ quindi se ne semplifica la vendita.
Sostituzione di Sakè
Quando la ricetta che richiede il sakè ma questo non si trova, se si vuole eliminare l’odore sgradevole di carne o pesce si può sostituire con il vino sia bianco che rosso (se il colore non è un problema). Nel caso che nella ricetta si richiedono sakè e zucchero insieme, si può usare il mirin mettendo meno zucchero. Comunque per le ricette tradizionali giapponesi che devono avere un sapore delicato è meglio utilizzare il sakè.
In Italia si può trovare il sakè nei grandi supermercati nel reparto alimentare etnico oppure nei negozi alimentari cinesi.
Utilizzo di Feccia: Sakekasu
La feccia di sakè si chiama sakekasu contiene i nutrienti come carboidrati, proteine, amminoacido, vitamine ecc, viene usata tradizionalmente per la cucina. Si può consumare direttamente come l’amazake oppure si usa come condimento per insaporire gli altri ingredienti. In ogni caso bisogna tenere conto che nella feccia rimane circa l’8% di alcool.