Marinatura con riso al koji (Sagohachizuke)

Sagohachizuke è un metodo per conserve tipo tsukemono. Il cibo (verdure, carne, pesce) viene marinato nel letto di una miscela fermentata che si prepara con tre ingredienti; sale, kome koji e riso cotto. Originariamente si mettevano questi tre in proporzione di 3:5:8, perciò viene chiamato ‘sagohachi’, deriva da questi numeri detti in giapponese come 3 (san), 5 (go), 8 (hachi). Cose marinate in questo modo si saranno dotate un sapore leggermente dolce nel salato.

Preparazione di letto per marinatura

Per questa fase si utilizza una yogurtiera per mantenere la temperatura adatta per la fermentazione (40-50°c) in modo semplice.

Ingredienti

200g di Kome koji secco
50-60g di Sale
1/2 bicchiere di Acqua tiepida (*solo in caso di koji di riso integrale)
180cc di Riso originario
200cc di Acqua per cottura di riso

Preparazione

Preparare il riso bollito come gohan. Mettere il riso in una pentola e lavarlo con l’acqua fredda cambiandola qualche volta e sgocciolarlo completamente. Poi aggiungere l’acqua per la cottura e lasciare in ammollo per 20-30 minuti
In caso di utilizzare il koji di riso integrale secco, metterlo in un contenitore e mischiare con l’acqua tiepida (40-50°c). Lasciarli per una mezz’oretta con un coperchio
Il tempo trascorso cuocere il riso della pentola. Coprire la pentola con un coperchio piuttosto pesante e metterla a fuoco, cuocerla con la fiamma media all’inizio, poi quando bolle abbassarla e continuare a cuocere con la fiamma dolce ancora per 7-8 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare riposare con il coperchio ancora per 10 minuti
Dopo di che togliere il coperchio e mischiare il riso caldo con una spatola, aggiungere il koji e mescolarli bene. Travasare il miscuglio di riso e koji al contenitore di yogurtiera e lasciarlo fermentare per 8-10 ore (*Il tempo di fermentazione dipende anche dal tipo di koji e la temperatura)
Controllare il contenuto assaggiandolo, quando si sente abbastanza dolce del riso e ha una consistenza come una pasta appiccicosa togliere dallo yogurtiera
Aggiungere il sale nella pasta di riso fermentato e lasciarli raffreddare completamente
Travasare la pasta in un altro contenitore oppure in una busta per alimenti. Lasciare maturare in frigo per qualche giorno
E’ pronto per l’uso! Per marinare le verdure seguire questa parte

Marinare le verdure

Ingredienti

Pasta di marinatura sagohachizuke
Verdure preferite (daikon, carota, cetriolo, sedano ecc.)

Procedura

Lavare le verdure, sbucciarle se necessario e asciugarle. Le verdure dure come carota e daikon tagliarle in due o in quattro nel senso della lunghezza. Invece le verdure acquose come cetriolo, sedano, marinare intero anche con la buccia
La marinatura si può fare in un contenitore con coperchio oppure in un sacchetto per l’uso alimentale con la chiusura. Immergere le verdure pulite nella pasta e lasciarle in frigo almeno per una mezza giornata (*Regolare il tempo per il gusto di proprio)
Prendere le verdure marinate, rimuovere i residui di riso nella pasta dagli superfici e tagliarle a bocconcini
E’ fatto! Gustare con il riso gohan oppure una tazza di tè verde

N.B.
♦ All’inizio si sente il sale forte, utilizzando ripetutamente via via si armonizza il sapore
♦ In caso di verdure si può usare la pasta ripetutamente

Manutenzione

Utilizzando ripeturamente la pasta per la marinatura diventa sempre più ‘acquosa’ per l’acqua di verdure. Nel caso eliminare l’acqua sulla superficie facendo assorbire con la carta da cucina.

Marinare la carne o il pesce

Ingredienti

Pasta di marinatura sagohachizuke
Fettine di carne o Filetti di pesce preferiti

Procedura

Preparare le fettine di carne (o i filetti di pesce), asciugarle con la carta da cucina
Prendere una parte della pasta per marinatura e spalmare sulle fettine, poi metterle in un contenitore o un sachetto per l’uso alimentare
Lasciare marinare in frigo per una o due notti
Prima di cuocere, rimuovere il residuo di riso dalle fettine utilizzando la carta da cucina oppure sciacquandole velocemente con l’acqua fredda poi asciugarle bene, altrimenti si bruciano subito le superfici In caso di carne e pesce non si ricicla il residuo di miscela quindi buttare via
Cuocere le fettine o in padella o alla griglia con l’attenzione di non bruciarle
E’ fatto!

N.B.
♦ In caso di carne e pesce NON riciclare la pasta della marinatura